重飲食の定義や軽飲食との違いとは？開業方法や注意点について解説

重飲食とは、飲食業のなかでも、焼肉店やラーメン店など、調理時に大量の煙やにおいが発生する業態のことです。
こういった業態で開業する際には気を付けるポイントが多々あります。
この記事では、店舗・テナントの賃貸借契約を検討している方向けに、開業方法や注意点について解説します。

重飲食の定義や軽飲食との違いとは

冒頭でもご紹介しましたが、重飲食とは、調理時に多くの煙やにおいが発生する飲食業態を指します。
代表的な業態は焼肉店、中華料理店、ラーメン店などです。
これらの業態では、調理に高い火力が必要なため、壁や天井には難燃性の壁紙を使用し、排水には廃油が流れ込まないようにトラップを設置する必要があります。
また、煙やにおいが外部に漏れないようにするために設備も整えるのが必要です。

軽飲食との違い

軽飲食は調理時に煙やにおいが少なく、主に飲料や軽食を提供する業態で、カフェやバー、スナックなどが該当します。
提供される食事は家庭用のコンロで調理できる程度の軽食です。
そのため、排水や排気に関する設備も重飲食ほど大規模ではありません。
開店費用が抑えられるため、飲食業を始める初心者に向いていると言えます。
ただし、明確な定義などはなく、線引きが曖昧です。
重飲食と軽飲食の分類は業態の違いによりますが、すべてを厳密に分けるのは難しいです。
たとえば、一般的には喫茶店は軽飲食に分類されますが、自家焙煎でコーヒーを提供する店舗は火力や煙の問題で重飲食とされるケースもあります。
また、自店舗でパンやケーキを焼くカフェも同様です。
つまり、広義における重飲食は「軽飲食以外のすべての飲食業態」と言えます。
最終的に、軽飲食か重飲食かの判断は、貸主や不動産仲介業者の判断に委ねられる場合が多いです。
重飲食を営業していた居抜き物件でも、業態が変われば貸主から許可が下りないケースがあります。
これは、周辺環境や建物の構造、既存の設備によって制約があるためです。
したがって、物件を利用する際は、新たな業態について貸主と事前に十分な確認が必要です。
「重飲食不可」の表記は、店舗物件の条件でしばしば見かけます。
重飲食は貸主から敬遠される場合が多いですが、人気の高い業種であるのは間違いありません。
次章では開業方法について解説していきます。

重飲食の開業方法

重飲食店と軽飲食店の開業に際して、準備する資格や手続きには大きな違いはなく、どちらの場合も、まず食品衛生責任者の資格取得と飲食店営業許可の取得が必要です。
さらに、店舗の規模によっては防火管理者の取得も求められる場合があります。
しかし、重飲食店と軽飲食店の間には設備面での差異があります。
重飲食店の場合、調理設備や換気設備にかかる費用が多く、工事期間も長引くのが一般的です。

食品衛生責任者

原則として、飲食店を営業する際には、衛生管理のために食品衛生責任者を配置する必要があります。
食品衛生責任者になるためには、以下の条件のいずれかを満たさなければなりません。
栄養士、調理師、製菓衛生師、ふぐ包丁師、食品衛生管理者などの資格を持っている者です。
また、食品衛生責任者養成講習会の課程を修了した者となります。
さらに、知事が食品衛生に関する同等以上の知識を有すると認めた者です。
食品衛生責任者養成講習会は、各都道府県の食品衛生協会が開催しており、公衆衛生学や食品衛生学などの計6時間の講習を修了することで資格を取得できます。
受講費用は約1万円程度です。

飲食店営業許可

飲食店を営業するには、保健所に飲食店営業許可を申請する必要があります。
この許可は、料理を調理し、客に飲食させる営業をおこなう場合に必須です。
喫茶店の場合も同様で、「酒類以外の飲物や茶菓を客に提供する営業」には別途の喫茶店営業許可が必要ですが、ほとんどの場合は飲食店営業許可が適用されます。
飲食店営業許可の申請は単純な手続きではありません。
厨房の設備や手洗い設備、換気扇、食器棚など、細かい基準が設けられています。
そのため、工事を開始する前に施設基準に適合しているかを保健所の食品衛生担当者と相談し、図面を持参して確認することが重要です。
申請時には、店舗の見取り図、申請手数料（例：東京では18,300円）、食品衛生責任者の手帳、水質検査成績書などが必要です。
工事が完了する2週間から10日前を目安に申請をおこなうのが推奨されています。
万が一、申請を忘れて無許可営業をおこなった場合は、食品衛生法に基づいて罰せられる可能性があるため、注意が必要です。

防火管理者

防火管理者になるための条件や講習に関する情報は以下の通りです。
日本防火・防災協会が全国各地で防火管理者の講習を開催しています。
収容人数が30名以上の飲食店を開業する場合には、防火管理者の資格取得が義務付けられています。
ただし、この収容人数の基準は、店舗の席数ではなく、従業員を含めた総数で判断されている点には、注意しましょう。
防火管理者資格には、「乙種防火管理者」と「甲種防火管理者」の2種類があります。
甲種防火管理者の講習は、収容人数が30名以上または延べ面積が300㎡以上の場合に必要で、約10時間の講習が2日間おこなわれます。
一方、乙種防火管理者の講習は、収容人数が30名未満かつ延べ面積が300㎡未満の場合に適用され、約5時間の基礎的な講習が1日です。
甲種講習の受講料は約8000円であり、乙種講習は約7000円です。
これらの講習を修了すると、防火管理に関する訓練や教育、消防計画の作成などがおこなえるようになります。

重飲食店を開業する際の注意点

重飲食店を開業する際に注意すべき点がいくつかあります。
まず、営業できる物件を探すのが重要です。
物件によっては、建物の仕様や貸主の意向により営業不可とされている場合があります。
これは、電気やガス、水道などのインフラ面での問題や、必要な設備が設置できない場合が挙げられます。
このような場合でも、貸主の許可を得れば大がかりな設備投資をおこなえば、開業できる可能性はありますが、費用と時間がかかるため注意が必要です。
これは、煙やにおいが近隣住民とのトラブルの原因となったり、物件に負担がかかり劣化が進むリスク、さらには火災のリスクが大きいケースなどが理由とされます。
重飲食業態では、他の非飲食や軽飲食業態と比べて、建物の躯体に与える影響が大きい懸念があります。
設置するために建物の躯体に穴を空けなければならない場合もあるでしょう。
また、調理過程で油や煙が多く発生し、そのにおいや汚れが床、壁、天井などに浸透しやすくなります。
これが原因で、建物の内部の構造物や仕上げ材料に悪影響を及ぼし、原状回復やテナントの入れ替え時に問題が生じることが懸念されます。
設備工事が大がかりであり、貸主もそれを嫌がる傾向があるため、事前によく確認することが大切です。
また、派手な看板や装飾を施すことが多いため、ビルの景観を損ねる可能性があります。
ビル全体の価値が低下するのを懸念するビルオーナーが「重飲食不可」とする可能性もゼロではありません。
重飲食店舗が多くの場合、ビルの外観や周囲の環境に目立つ影響を与えるため、ビルの管理者や所有者が景観や周辺環境を考慮して営業を制限するケースがあります。
重要なのは、貸主からの許可を得て営業を開始する際には、煙やにおいの管理や排水、廃油の処理などを徹底して近隣トラブルを回避することが求められます。
過度な圧力を貸主にかけるのは、後に厳しいペナルティを受ける可能性があるため、慎重に行動するのが重要です。
また、貸主の許可を得ずに業態を勝手に変更するのは法的問題を引き起こす可能性があるため、避けるべきです。
このように、許可を得た場合でも、営業開始に際しては注意しておきましょう。

まとめ

重飲食とは、焼肉店やラーメン店など、調理時に大量の煙やにおいが発生する飲食業態を指します。
開業には、食品衛生責任者資格や飲食店営業許可の取得が必要で、設備面での投資が大きく、工事も長期間かかるのが一般的です。
なお、開業するためには貸主の許可が重要で、煙やにおいの管理、排水や廃油の処理などを徹底する必要があります。